Чтобы сохранить рентабельность и адаптироваться к новым условиям, многие кафе и рестораны вынуждены искать более экономичные решения.

Российские заведения общественного питания все чаще сокращают ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и дефицит персонала. Рестораторы отказываются от части сложных и дорогостоящих позиций, а также упрощают рецептуры, чтобы снизить нагрузку на кухню и уменьшить себестоимость приготовления. Об этом сообщает газета «Известия».

Как отметил председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов, за последний год некоторые заведения уменьшили меню примерно на 17–20%. В первую очередь под сокращение попали блюда, для которых требуются дорогие ингредиенты, сложная технология приготовления или которые пользуются низким спросом у посетителей.

Подобная практика позволяет ресторанам быстрее обслуживать гостей, оптимизировать закупки и лучше контролировать расходы. При этом заведения стараются сохранить наиболее популярные и востребованные позиции, чтобы не снижать качество сервиса и не терять постоянных клиентов. Эксперты считают, что в условиях экономического давления и кадрового дефицита такой подход для многих участников рынка становится вынужденной, но логичной мерой.

Сегодня многие заведения общественного питания вынуждены пересматривать подход к формированию меню, чтобы оставаться рентабельными и сохранять качество обслуживания. Особенно это заметно в условиях, когда ресторанный рынок сталкивается не только с меняющимися вкусами гостей, но и с ростом операционных затрат.

О том, что меню регулярно обновляют и анализируют, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, современный ресторан уже не может опираться только на популярность блюд: каждую позицию приходится оценивать гораздо шире — с учетом себестоимости, технологической сложности, времени приготовления и общей нагрузки на кухню. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая также подчеркнула, что при принятии решений важны не только продажи конкретного блюда, но и то, насколько оно удобно в производстве и насколько сильно влияет на работу персонала.

Дополнительным стимулом к оптимизации меню Сергей Миронов назвал серьезный дефицит профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи сегодня обеспечивают лишь 0,1–0,2% от общей потребности отрасли в кадрах, что крайне мало для рынка такого масштаба. Из-за нехватки специалистов ресторанам приходится нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и одновременно повышать расходы на заработную плату, чтобы удержать людей. В таких условиях сокращение ассортимента становится не просто мерой экономии, а практическим способом упростить работу кухни, снизить нагрузку на команду и сохранить стабильное качество сервиса.

В итоге пересмотр меню превращается в важный инструмент адаптации бизнеса к новым реалиям. Рестораны стремятся оставить в карте только те блюда, которые действительно востребованы, технологически оправданы и выгодны с точки зрения организации работы.

Переписанный текст:

Ситуация в ресторанной отрасли становится все более напряженной, и участники рынка все чаще говорят о росте издержек как об одной из ключевых проблем. Дополнительную нагрузку на бизнес создают не только внешние экономические факторы, но и изменения в налоговом регулировании, которые заставляют заведения пересматривать финансовую модель работы. На этом фоне рестораторам приходится искать способы сохранить прибыльность, несмотря на увеличение обязательных расходов.

Еще одной причиной ухудшения положения в отрасли представители рынка называют рост текущих затрат. Как отмечает Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов увеличились на 8–12% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Одним из главных факторов стали изменения в налоговом законодательстве: после них часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную, что для многих компаний означает более высокую финансовую нагрузку.

При этом, несмотря на рост оборота, темпы развития отрасли заметно замедляются. По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май достиг 2,4 трлн рублей, однако прирост составил лишь 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок продолжает увеличиваться в денежном выражении, но делает это уже не такими быстрыми темпами, как прежде. Для многих участников отрасли это сигнал о том, что период стремительного расширения сменяется более сложной фазой адаптации.

Схожую тенденцию подтверждают и оценки аналитиков. По расчетам агентства НКР, если оборот ресторанного рынка вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, то средняя рентабельность бизнеса за этот же период снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже при увеличении выручки рестораны зарабатывают меньше в процентном выражении, поскольку значительная часть доходов уходит на покрытие растущих расходов.

Таким образом, отрасль сталкивается с классической ситуацией, когда обороты растут, но прибыльность снижается. Для ресторанного бизнеса это означает необходимость более жесткого контроля затрат, пересмотра ценовой политики и поиска новых способов повышения эффективности.

По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», в первом полугодии россияне стали тратить в кафе и ресторанах больше, чем годом ранее. Это говорит не только о росте цен, но и о том, что посещение заведений общественного питания по-прежнему остается важной частью повседневной жизни и досуга. Средний чек за январь–июнь составил 1 512 рублей, что на 9% выше показателя прошлого года, тогда как число покупок увеличилось лишь на 2%.

Такая разница между ростом суммы чека и количеством заказов может означать, что посетители стали выбирать более дорогие блюда, заказывать дополнительные позиции или чаще проводить время в заведениях с более высоким средним уровнем цен. В Москве тенденция оказалась менее выраженной: средний чек вырос до 2 170 рублей, что на 7% больше прошлогоднего уровня, однако число заказов, напротив, сократилось на 8%. Это может свидетельствовать о более осторожном потребительском поведении или о смещении спроса в сторону доставки и других форматов питания.

При этом тема расходов в заведениях общественного питания нередко связана и с вопросом чаевых. Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева отмечала, что в кафе быстрого обслуживания, а также в местах, куда человек приходит регулярно и часто, чаевые можно не оставлять. В то же время, если обслуживание оказалось особенно качественным и оставило приятное впечатление, с точки зрения этикета считается уместным поблагодарить персонал суммой примерно в 10% от чека.

В московских ресторанах все чаще меняется подход к расчету с гостями: в счет начали автоматически включать чаевые. Такая практика постепенно становится более заметной в заведениях разного уровня и вызывает у посетителей неоднозначную реакцию. Одни считают это удобным и современным решением, другие воспринимают как дополнительную нагрузку на сумму заказа.

Автоматическое добавление чаевых связано с желанием ресторанов упростить процесс обслуживания и сделать доход персонала более предсказуемым. Обычно такая сумма указывается отдельной строкой в счете, чтобы гость мог сразу увидеть итоговую стоимость. В некоторых случаях размер чаевых может зависеть от политики заведения или уже быть заранее установленным процентом от суммы заказа.

При этом эксперты отмечают, что подобная практика требует прозрачности: посетитель должен понимать, за что именно он платит и может ли отказаться от дополнительных начислений. Для ресторанов это способ повысить мотивацию сотрудников и поддержать качество сервиса, а для клиентов — повод внимательнее изучать чек перед оплатой. В итоге тема автоматических чаевых остается одной из самых обсуждаемых в сфере общепита, особенно в крупных городах, где конкуренция между заведениями особенно высока.